کلسترول تخم مرغ ،در خدمت سلامتی یابیماری

 منبع :

 نويسنده :     ایمیل :

 نوشته شده در تاريخ : 1396/02/07   ( آخرين ويرايش : 1396/02/07 )

کلسترول تخم مرغ ،در خدمت سلامتی یابیماری

تدوین :کمیته علمی ستاد کشوری ترویج مصرف تخم مرغ به مناسبت روز جهانی تخم مرغ (9 اکتبر- 17 مهرماه)

 تخم مرغ ماده ای مغذي است كه در گروه غذايي گوشت قرار دارد. تخم مرغ منبع غني پروتئین(دارای تمام اسید آمینه های ضروری و با ارزش بیولوزیکی 7/93%)،ویتامین های A,E,K,B,D و مواد معدنی همچون ید وفسفر است . یک تخم مرغ درشت تقریباً حاوی 70 كيلو کالری انرژی است و مي تواند تامين كننده بخشي از انرژي مورد نياز روزانه افراد در همه گروههاي سني و جنسي باشد. متاسفانه بر اساس باورهاي غلط، عده اي از مردم به دلیل وجود کلسترول در تخم مرغ، از مصرف این ماده غذایی ارزشمند پرهيز میكنند و از ارزش تغذيه اي بالاي آن بي اطلاع هستند.

باید بدانیم ، در تخم مرغ نسبت اسید چرب غیر اشباع به اسید چرب اشباع 2 به 1 است كه ميزان مطلوبي است. حتی افرادی که به علت ابتلا به برخي بيماريها همچون  چاقي،  فشار خون بالا يا کلسترول خون بالا بايد تعداد تخم مرغ مصرفي خود را محدود كنند نبايد از مصرف اين ماده غذايي خود را محروم كنند. اين افراد مي توانند تعداد تخم مرغ مصرفي خود را در هفته كاهش دهند و يا مي توانند تنها از سفيده تخم مرغ كه سرشار از پروتئين است استفاده كنند.تخم مرغ از جهات متعدد به عنوان يك غذاي عملگر در جهان مطرح است. برخي ويژگي هاي تخم مرغ كه سبب مي شود اين ماده غذايي در رديف غذاهاي عملگرقرار گيرد عبارتند از:

 1- محتواي بسيار غني از پروتئين، غني از انواع ويتامين، مواد معدني و آنتي اکسيدانها ، حاوي اسيدهاي چرب ضروري غير اشباع مورد نياز بدن در ساختمان سلولي و مکمل ساير غذاهاي روزانه است.

2- تخم مرغ حاوي انواع اسيدهاي امينه (واحدهاي ساختماني پروتئين ها) شامل ليزين، تريپتوفان، لوسين، ايزولوسين، ترئونين و والين مي باشد و به عنوان منبع پروتئين مي تواند تامين كننده اسيدهاي امينه ضروري براي انسان باشد. در حقيقت، پروتئين تخم مرغ چنان كيفيت بالايي دارد كه بعنوان استانداردي براي مقايسه ساير پروتئينها استفاده مي شود. تخم مرغ ارزش بيولوژيكي 7/93% دارد. ارزش بيولوژيكي ساير مواد غذايي عبارتند از : 5/84% براي شير ، 76% براي ماهي و 3/74% براي گوشت گاو.

3- کولین تخم مرغ که بعد از جگر گاو مهمترین منبع این ماده است ، صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی در جنین و نوزاد ، برروی  سلامت قلب و عروق نیز  موثر است. چون  تخم  مرغ بوسیله کولین و ویتامین B12 نقش عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد. هموسیستئین احتمال می رود در افزایش احتمال خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی، اسکیزوفرنی و آلزایمر و برخی سرطان ها نقش داشته باشد. کولین همانند اسید فولیک در تخریب هموسیستئین موثر بوده و کمبود آن با افزایش غلظت این ماده در خون همراه است.

 

4- وجود لوتئين و زاگزانتین(بتا کاروتن ها) در زرده: محافظ چشم ها در برابر اکسيداسيون با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می کند. و، کاهش بالقوه خطر سرطانهاي کولون،سينه، ريه و پوست، تقويت بينايی  و تقويت حافظه و قواي مغزي .

 

5- تخم مرغ يکي از قليل منابع ويتامين D است که به جذب کلسيم در بدن کمک مي کند.

در حال حاضر سرانه مصرف تخم مرغ در کشور حدود 160 عدد است در حالیکه در بسیاری از کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته به ميزاني بالغ بر 300 عدد هم میرسد. برخی از آمارهای سرانه مصرف این ماده غذایی در کشورهای شاخص به شرح ذیل است: چین ،مکزیک و ژاپن بيش از 300 عدد  / مجارستان و دانمارک بيش از 280 عدد / آمریکا ،فرانسه ،اتریش و جمهوری چک بيش از 240 عدد /  بلژیک ، آلمان ،سوئیس و سوئد بيش از 190 عدد

 

جایگاه تخم مرغ در هرم غذایی: در هرم غذايي كه معرف الگوي مناسب مصرف مواد غذايي در هر كشور است، تخم مرغ در گروه گوشت، حبوبات و مغز ها قرار دارد. در مصرف مواد غذايي اين گروه نيز همچون ساير گروههاي غذايي بايد تنوع و تعادل در مصرف رعايت شود و از مواد اين گروه به شكل جانشيني در طول روز استفاده شود. ارزش غذايي يک عدد تخم مرغ معادل است با30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهي) معادل دو تکه متوسط خورشتي، نصف ليوان حبوبات پخته، يك چهارم ليوان حبوبات خام و يك چهارم ليوان انواع مغزها ( بادام، پسته، فندق، گردو و ...).

باورهای غلط در مورد کلسترول تخم مرغ :تخم مرغ بدلیل دارا بودن 210 میلی گرم کلسترول در دهه های گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشته است چون تصور می شد که با خوردن آن کلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماریهای قلبی-عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می دهد.امروزه مطالعات متعددی که توسط محققین بسیار معتبر و در طول سالهای متمادی بر روی افراد بسیار زیادی در کشورهای مختلف صورت گرفته كه ثابت کرده اند :

1-      خوردن تخم مرغ حتی بیش از یک عدد در روز در بسیاری از مردم بدون ارتباط به جنس، سن و نژاد آنها باعث افزایش کلسترول خون نشده و حتی برای قلب می تواند مناسب و مفید هم باشد.

2-      تغذیه با تخم مرغ نه تنها نسبت LDL: HDL که مهمترین شاخص برای تعیین احتمال خطر بیماریهای قلبی است را تغییر بسیار کمی می دهد و در نتیجه بر روی احتمال بروز بیماریهای قلبی-عروقی اثری ندارد بلکه باعث کاهش پاسخ های التهابی در بدن می گردد.

3-      خوردن تخم مرغ در گروههای جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص ارتباطی با کلسترول خون ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از این است که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ های مختلف ارتباطی با میزان بروز بیماریهای قلبی نداشته و حتی در بروز بیماریهای قلبی- عروقی در افرادی که یک تخم مرغ در هفته و کسانی که یک تخم مرغ در روز می خورند ارتباطی مشاهده نشده است.

4-      آنچه که در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد اسیدهای چرب اشباع بویژه نوع ترانس است و نه کلسترول های غذایی و در تخم مرغ تنها اسیدهای چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می شود از نوع HDL (کلسترول خوب) و LDL کم آتروژنیک است که هیچ تغییر معنی داری را در نسبت LDL:HDL ایجاد نمی کند.

5-      یافته ها نشان می دهد در صورتیکه در رژیم روزانه از غذای کم چرب استفاده شود، خوردن تا 4 عدد تخم مرغ در روز حتی در افرادیکه دارای سطح کلسترول بالایی در خون بوده اند بطور معنی دار باعث افزایش سطح کلسترول خون آنها نشده است.

6-      مطالعات علمی اخیر بر روی اثر تخم مرغ روی کلسترول خون نشان داده است که مصرف تخم مرغ به عنوان بخشی از برنامه غذایی متعادل در کودکان و بالغین سالم به میزان 7 عدد در هفته سبب افزایش کلسترول خون نمی شود در حالیکه ممکن است این باور غلط در عموم وجود داشته باشد که کلسترول موجود در غذا اثر مستقیم بر سطح خونی کلسترول دارد.

بدلیل یافته های فوق از سالها پیش توسط انجمن بین المللی تخم مرغ و بسیاری از کشورهای مطرح دنیا شعاری برای تشویق جوامع به بازگشت برای مصرف تخم مرغ و بهره برداری کامل از ارزشهای تغذیه ای این ماده غذایی کامل و بسیار مفید بدون ترس از کلسترول مطرح کردند: "An egg a day is ok" و در ایران هم این شعار با عنوان «هر انسان سالم ،یک تخم مرغ در روز» معرفی شده است.

لذا اکنون  ، کارشناسان تغذیه اعلام نمودند که در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . این اطلاعات از طریق تجزیه و تحلیل آماری از 224 پژوهش  که در 25 سال گذشته انجام شده  است به دست آمده  که نشاندهنده عدم رابطه بین کلسترول رژیم غذایی و سطح کلسترول خون در بیش از 8000 فرد  بوده است.

نه تنها مطالعات نشان داده است که تخم مرغ  تغییر قابل توجهی بر سطح کلسترول خون  در بسیاری از افراد ندارد  ، تازه ترین پژوهش ها نیز  نشان می دهد که خوردن تخم مرغ در واقع میتواند بهبود قابل توجهی درنوع  لیپیدهای خون (کلسترول) داشته باشد حتی در افرادی که از غذاهای غنی از کلسترول استفاده می نمایند .

در بررسیهای دیگر در سال 2008 در مورد نقش کلسترول تخم مرغ در رژیم غذایی محدود شده از نظر کربوهیدرات ، افراد مورد آزمون در این رژیم در دو دسته به مدت 12 هفته که یکی 3 تخم مرغ در روز (mg/day 640 کلسترول غذایی اضافی دریافت داشتند) مصرف کردند و دسته دیگر از جایگزین هایی برای تخم مرغ به مقادیر مشابه ولی بدون هیچ کلسترولی دریافت کردند.

در نتیجه این بررسیها مشخص شد که LDL  و همینطور نسبت LDL/HDL  تغییری نداشتند. در مقابل در گروهی که تخم مرغ خورده بودند مقادیر HDL  هم به میزان معنی داری افزایش ولی در دسته دوم حتی  HDL  هم تغییری پیدا نکرد که حاکی از اثرات بسیار خوب تخم مرغ در افزایش  HDL  است.

 

 

لطفا" برای مطالعه بیشتر و اطلاع از منابع علمی مورد استناد به سایت www.ir-eps.com بخش مقالات مراجعه فرمایند.